豆腐，市面上寻常模样，四四方方一座城，白白嫩嫩一片心。无论垂髫小童还是耄耋老人，无论下里巴人还是阳春白雪，均可品可尝可点评。一斤豆腐的价钱，一碗豆花的重量，早已飞入寻常百姓家，实为生命可承受之轻。

豆花端上桌前，需经历一系列工序。若非忙于生计，制作豆腐的过程，也算一赏心乐事。多年以前有名流隐居乡下，闲来无事，便催促老婆磨豆腐。媳妇是个贤惠人，称取二斤豆子，用古井水浸泡一晚，翌日清晨就着家中老石磨，老公放豆老婆磨，夫唱妇随二人转，磨出来白花花豆浆一片。再支起筛子滤几遍，去粗取精，精华主要在豆浆里，为烧制豆花的原材料。

铁锅大灶烧柴火，火势熊熊亮堂堂，待满锅豆浆沸腾，褪去火势旺盛的木棒，改小火焖烧，将胆水均匀下锅沉底，往复几次，豆浆逐渐积成固体形态，再以筲箕压实。豆花的多少、口感的老嫩，和新豆质量、点豆花过程、筲箕压实度均密切相关。

豆花起锅，以青瓷大碗盛上桌，就着葱花、青红海椒，加盐和味精，滴上香油或者菜油，口味鲜美，开胃舒心又下饭，既有饱腹感又易消化，老少咸宜。

沿海地区富产鲜鱼，若以上好湖水加鲜豆腐，放姜片、料酒，上鱼头，文火煨炖，腥膻出尽，汤浓味美的豆腐砂锅鱼头便呈现眼前。

食用不完的豆花，可以片成块状，榨干做成豆腐干，炒回锅肉、老腊肉均为极佳辅料。也可加肥肠做成豆花肥肠，江湖人家热锅汤汁，潮湿阴冷地方食用尤适。也可切成豆腐丁，剁碎就着花生米、辣椒酱做成佐餐佳品予以收藏。

豆腐松软入口，补充蛋白，健骨健脑，健脾开胃，深受宫廷和民间喜爱。近年来，厨师推陈出新，全豆腐宴已可占一鳌头。除前述井水豆花、豆花肥肠、豆干炒肉、砂锅鱼头，坊间的蟹黄豆腐、冻腐冷锅鱼、文思豆腐、豆腐脑、凉拌腐竹、蒜苗豆干、鸡哈豆腐、麻婆豆腐、豆腐鲫鱼、白玉豆腐汤、莼菜豆丝羹等均可上桌。红豆花和辣椒豆丁等作为佐餐辅料也能开胃健脾。

南方人嗜辣猎新，麻婆豆腐、鸡哈豆腐、豆花肥肠、豆干腊肉等老招牌，不知今后还有什么新招式，总体来说江湖味重，不少食材都可以就各类形态的豆腐煎炸烹煮炖了烧了，佐以一壶老酒、两杯清酒、三碗米饭均可。沿海人食素清淡，奶白浓香的鱼头豆腐汤总能打开你的味蕾。北方人性情豪放，炮制牛肉豆腐宴、羊头豆腐煲亦无不可。然而唯有经历岁月沉淀，和经年知己方能品道历久弥香臻滋味，与至亲家人始能觉悟浓淡相宜真感情。

深巷明朝卖杏花，或如柴房今夜磨豆腐。

文/袁保亮