东溪刘氏黑鸭：甘醇之味代代相传
2020年08月07日 08:39:06 来源：本站原创 编辑：周铉 责任编辑：孙振营 作者：
经过层层工序，一只美味的刘氏黑鸭闪亮登场
把鸭子放入沸水中氽烫去除血水，去除腥味
每一味调料的分量不能多也不能少
35味纯天然香料按比例搭配而成卤料包
去毛也是很关键的一步，毛没清理干净会影响口感
刘氏黑鸭选选用的是本地散放的麻鸭，半年至一年并生过蛋的鸭子为佳
东溪刘氏黑鸭的名号已家喻户晓
“游东溪古镇，买刘氏黑鸭”成了游客和市民必备选择
色泽呈黑色、外焦内嫩，让人回味无穷
东溪镇建镇1300多年，建场2200多年，是川盐济楚、川米外销的重要通道，素有“渝南第一山水古镇”美誉。在东溪镇的千年风韵中，不仅有美丽的古迹、丰富的文化，更有那令人如痴如醉的甘醇味道。
入口香甜，外酥里嫩，回味无穷……东溪刘氏黑鸭跟随着历史的步伐走过了近百年，洗尽铅华的卤鸭不仅有卤香之味，更饱含了东溪人独特的念想和过往的悲欢。
一念起 谋出赚钱营生
如今，东溪刘氏黑鸭已是綦江饮食文化中的一张响亮名片，曾被评为綦江“名特小吃”，曾荣获中国西部齿轮城汽摩产业发展合作峰会“特色菜”荣誉称号，其生产技艺被认定为綦江区非物质文化遗产，是“綦江老字号”。
凡是过往，皆有序章。追溯东溪刘氏黑鸭创立源头，还得从传承人之一刘渝的祖父刘德全说起。
刘渝告诉记者，虽然自己从未见过祖父，但关于祖父的故事常听自己的父亲刘泽兴提起。他说，祖父刘德全本是永川人，为了求生存，他从1927年开始挑挑担、赶流溜场、做行商生意，一路上，他卖过桐油、布匹以及小商品等。
几经辗转，刘德全来到了东溪镇。当时，东溪镇凭借着得天独厚的水运条件，汇聚着八方商贾，是副食品、山货、盐、木材等商品的集散地。
东溪镇的繁华与热闹深深吸引着刘德全，他认为东溪镇是个经商的好地方，于是便下定决心就此扎根。
为了改变担挑游走的状态，刘德全租下了一间小店面。刘德全小商店原本是一家百货店，卖着一些小商品，后来他渐渐发现来来往往的人们在歇脚间总喜欢坐下晕两口冷酒、剥几颗花生，于是他便萌生了卤制鸭子给大家下酒的想法。
物资匮乏的年代，盐、酱油、味精等调味料都是奢侈品，为了让自己的鸭子好吃又不贵，刘德全便混合了几种中药材卤制，再过油烹饪，做成了黑鸭。
四代兴 传承传统技艺
黑鸭广受喜爱，很快成了刘家不错的营生。受刘德全的影响，刘泽兴也继承了父亲的手艺。
1948年，刘泽兴在东溪场上开了一家馆子，并在刘德全的卤制技艺上进行改进。后来公私合营后，刘泽兴馆子的收入归了集体，但刘泽兴从未放弃过对黑鸭卤制技艺的传承，并靠着自己的本事让刘氏黑鸭名声大噪。
1979年，企业解体后，刘泽兴的大儿子刘远国带着兄弟们继续传承祖上传统的黑鸭子卤制技艺，走上了个体经营发展只路。
大哥刘远国是大堂经理，主要负责全盘管理酒楼经营；老二刘远明研究市场变化，选购秘制配方原材料；老三刘远强严把鸭子关，专选肌肉多、油脂少的散养鸭；老七刘渝掌勺，精心把握火候，让生鸭子变成鲜香扑鼻的卤鸭……酒楼经营中，兄弟四人分工明确，密切配合。
通过大家的共同努力，东溪刘氏黑鸭品牌正式创立，同时，为了让产品品质更高，他们在沿用传统工艺的基础上，根据现代人的口味改良配方，使鸭子的味道更加醇和。
“我们的黑鸭制作工艺不仅是一门烹饪技术，更是一门传统技艺，我们不仅要学好用好，更要传承好，使之继续发扬光大。”刘渝说，如今，他们这一辈的人一边搞经营一边还带领着下一辈学习。
众人誉 做精做细产品
挑选户外放养鸭源，宰杀去毛、洗净去内脏，去除血水，再通过独家配方卤制和低温油炸等工序，一只普通的鸭子变得黑亮，鸭肉飘香，让人食指大动。
“卤制过程并没有高科技，有的只是沿用了100年的制作配方和30年的老卤汁。”刘远国说，刘氏黑鸭始终坚持打造绿色健康产品，在制作过程中从来不用防腐剂、染料、人工合成香料等。
东溪刘氏黑鸭虽然外表其貌不扬，但纯粹的传统工艺赋予的那一抹甘甜，足以让人回味无穷。一路走来，东溪刘氏黑鸭凭借着独特的味道吸引了全国各地媒体前来宣传报道，西面八方顾客慕名品尝购买。
“我想看下鸭子头真的藏在翅膀下面的吗？”2015年，来自东北的一个小女孩的问题让刘氏兄弟印象深刻。原来，央视《中国味道》栏目播出后，东溪刘氏黑鸭给全国观众留下了深刻印象，小女孩借助旅游之机，特意让父亲在东溪下道，亲自到刘氏黑鸭店来看一看、尝一尝。
这些年，东溪刘氏黑鸭名声在外，慕名而来的消费者比比皆是，刘氏兄弟记得有一次，一名残疾男子自己开着三轮车从重庆而来只为了吃上正宗的刘氏黑鸭，那天男子一个人吃掉了整只鸭子，并连连称赞。
消费者的赞誉是对刘氏黑鸭传承人的最大鼓励。近年来，为了将刘氏黑鸭这份美好带到更多人的餐桌上，刘氏兄弟打通线上销售渠道、抢占市场机遇，开设小作坊、提高生产能力。据悉，2019年东溪刘氏黑鸭平均每个月要售出4000多只。接下来，刘氏兄弟还将继续做大做强，积极推广黑鸭系列产品，让消费者的餐桌更丰富，黑鸭的味道口感更立体。
文/记者 成蓉 图/记者 陈星宇 摄
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