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探访百年老字号东溪豆腐乳 品味舌尖上的东溪
2015年01月09日 22:57:53  来源:本站原创 编辑:周铉 责任编辑:夏昌铭

“摇浆”:工人把黄豆磨成的浆进行搅拌

“滤浆”:工人正在过滤豆渣

“包浆上压”后切块,为送入发酵室做准备

将经过二次发酵的半成品“码坯”装桶

工人正在为腐乳调味,调味后的豆腐乳需窖藏6个月

窖藏6个月后的豆腐乳才可进行称重分装

  “东溪霉豆腐,有它就有我;闻起臭来吃起香,三天不吃心发慌。”这段民谣,对于东溪古镇的本地人并不陌生。民谣中提及的“霉豆腐”,其实就是我们熟悉的东溪豆腐乳。东溪腐乳有什么独到之处?日前,本报记者来到东溪镇,探访了这百年老字号的东溪豆腐乳是如何酿造出来的。

  历史悠久

  老字号沿用151年

  据记载,东溪豆腐乳的制作历史,可以追溯到唐太宗时期,距今1300多年。1300多年来,东溪人保留着生产这种豆腐乳的传统工艺。而东溪豆腐乳的制作技艺,在2011年4月,被评为重庆市非物质文化遗产。

  如今,东溪镇还沿用传统技艺,规模化生产豆腐乳的,只有东溪酿造有限责任公司一家,这里也是重庆市第二批非物质文化遗产生产性保护示范基地之一。

  “东溪豆腐乳,厂名五易其名,两迁厂址,发展至今已历经八位‘掌门人’。”51岁的熊礼华,是东溪豆腐乳的第八代传承人。他介绍,该厂的始祖,是东溪人侯积榜开设的仁丰和酱园铺。据綦江区东溪镇《侯氏世录》载,距今有151年的历史。

  传统工艺

  味道醇正受欢迎

  东溪腐乳,是传统农产品手工酿造的典型代表,至今仍沿用传统的石磨黄豆、豆浆豆渣一起沸煮的熟浆工艺,并且,大部分工序,如点浆、滤浆、划块、发酵等,都是依靠人工操作完成。

  酿制豆腐乳,选用的是东溪盛产的黄豆,成浆浓度高,做出的豆腐坯,表面光滑,有弹性。制曲做豆腐乳坯子的辣椒,则选自当地所产的“小米辣”,色泽鲜红,味道鲜美。在调味装坛后,需用石膏封口,窖藏6个月。

  这种传统工艺制作的豆腐乳,味道醇正,咸淡适宜,口感细腻化渣,入口即化,把豆腐乳特有的鲜香发挥到极致,深受“腐乳食客”的喜爱。

  现实困局

  传承人青黄不接

  “现在最大的问题,就是人力短缺。都是体力活,来钱又慢,传承人青黄不接。”熊礼华说,豆腐乳的酿造技艺,多是手工操作,特别是滤浆、划块、发酵、配料的技艺。培养一个成熟工,一般要2至3年。现在的年轻人,大多不愿从事该项工作,很难有人坚持下来。

  此外,由于坚持使用传统工艺,生产量小,生产周期长,年产量只有700多吨,市场每年会出现产品缺口近3个月。虽然供不应求,但本小利微。

  “老祖宗留下的东西,我们有责任把它传下去,丢了就可惜了。”熊礼华说,他仍然会坚持使用传统工艺。一是相信“酒香不怕巷子深”的道理,二是出于责任和信心,想保住东溪豆腐乳历史悠久、味美鲜香的特点。

  记者 付毅

  

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