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【重庆日报】四兄弟改良祖传手艺 东溪刘氏黑鸭上央视
2014年10月20日 09:12:43  来源:重庆日报 编辑:范建峰 责任编辑:夏昌铭

“东溪刘氏黑鸭上了中央电视台,传承了4代人的手艺,在我们手中发扬光大了。”10月6日,央视的《中国味道》栏目播出后,59岁的掌柜刘远国掩饰不住内心的喜悦。

鸭子变黑更美味

《中国味道》栏目详细记录了刘氏黑鸭整个加工过程:通过35味中草药搭配和低温油炸等工序,一只普通的鸭子变得黑亮,鸭肉飘香,诱人食指大动。

“我们用的是纯天然中药香料。”刘远国说,刘氏黑鸭的卤制过程并没有高科技,有的只是沿用了30年的卤汁配方。

在制作过程中,刘远国从来不用防腐剂、不用染料、不用人工合成香料,甚至连一点味精都不会加。当地许多厨师想模仿制作黑鸭,但颜色和香味却始终达不到那般效果。

卤鸭手艺传了4代

刘远国的祖父是一名大厨师,在厨房钻研几十年,最拿手的菜就是做鸭子。

“到我老汉那辈,就以做黑鸭子闻名了,整个东溪场上,没有人不晓得。”刘远国说,他父亲叫刘泽兴,解放后公私合营,在东溪场上开馆子,收入归集体,但是名号却打响了。

1984年,做黑鸭子的手艺传到刘远国这一代,他们四兄弟联手,开了一家酒店,主打菜品就是刘氏黑鸭。

为了让鸭子的品质更高,他们在沿用传统工艺的基础上,不断加入新的中草药,并根据现代人的口味改良配方,使鸭子的味道越来越醇和。

兄弟齐心做大黑鸭

“我们四兄弟都会做黑鸭子,但是我们有分工。”刘远国介绍。

刘远国是几兄弟的大哥,作为大堂经理,他要负责全盘管理酒店经营。

老二刘远明研究市场变化,选购烹调药材。

“能做出好味道,药材很关键。”刘远国举例,同样是八角,干湿不同,产地不同,有籽无籽,药性区别很大,刘远明则能准确把握药材性状,并指导加工的人员微调配方,做出味道巴适的黑鸭子。

老三刘远强负责选购鸭子。“他一拎鸭子就知道轻重、老嫩。”刘远国对三弟的专长也赞不绝口,他说,刘氏黑鸭对食材有很高的要求,要选择肌肉多、油脂少的散养鸭,这样客人才吃不腻。

老七刘渝掌勺,兄弟几人中,他的火候把握得最好,因此,从生鸭子变成鲜香扑鼻的卤鸭,全部要经过他的手。

“兄弟团结才能把刘氏黑鸭做出名堂。”刘远国认为,祖传美食得以闻名,除了食物本身外,最重要的还得益于兄弟四人的共同努力。现在,刘氏黑鸭平均每天要售出200多只。

通讯员 杨翼德

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