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卤碱水点豆腐
2017年 11月 07日 17:31:13  来源: 本站原创 编辑: 龚小芹 陶玲 责任编辑: 夏昌铭

有些感情,是要搁很多年,才能觉出它的好来,像我的父亲和母亲;有些吃食,也要等到年深月久,才能嚼出它的滋味,像母亲的卤碱水点豆腐。

一方厚拙宽大的灶台,两个灶孔,支三只大锅,一口煮饭,一口炒菜,一口煮猪食。灶前一截空竹筒,吹火用,可以让灭了的火星死灰复燃。煮好饭食,往猩红的灰堆里埋一个土豆或是红薯,便是小孩子最好的零嘴了。这种灶台在八十年代的农村普遍又实惠。偌大的场面其实是虚夸的声势,两个人便能游刃有余地操作。母亲是主场,掌勺事炊,炊具件件粗大,显出母亲的女将风度。父亲生火添柴,双手厚结茧垢,是匠人的手,对尺寸拿捏精准,对火候的掌握却拙笨得很,为此,母亲常唠叨。父亲是不计较的,把两只耳朵分工得很好,一进一出,拿耳朵与母亲打太极。家人的一日三餐便在父母的烟熏火燎中继日。

母亲是能干的,当姑娘的时候被严苛的外公调教了一手好厨艺,绿蔬滴翠,红油溢香,尤其是卤碱水点豆腐,技压村里众姑子媳妇。

做豆腐因费时费力而不常做,母亲要等到闲的时候和好的心情才会做,我们便像过节,攒足了小半天的情感,泡豆子,磨豆子,煮豆浆,点豆腐,压豆腐,切豆腐,一环一扣,一招一式,像生产和孕育,庄严隆重,毫不马虎。在这个过程中,母亲也会偶尔拿张家李家做豆腐失败的经验来抬举这项活儿的技术含量,我便认为会做豆腐的女人不简单,对母亲很是崇拜。

煮豆浆得小火,防溢锅,浆沸过滤。十字形的滤架四角吊起白纱布,把豆渣与豆浆分离开。滤豆浆时母亲会为我们盛鲜豆浆,可不是现在豆浆机磨出来的小里小气寡滋寡味的豆汁儿,一根塑料吸管对刚刚吊起的一点胃口极不负责。母亲拿一个大钵,就那么往汩汩热流的豆浆中截获,有点拦路抢夺的恶狠狠的快意和豪气。兑上绵白糖,厚浊浓烈的豆腥味充斥着你的每个味蕾,自然想到了它破土吐芽的原始出处,这吃食便很有来历的意思,让你吃得全心全意,像婴儿吮吸乳汁儿。

技术全在点豆腐上,卤碱水与水的比例无法口授,全是经验,心得慢,我现在都没明白卤碱水与豆浆的结合是物理反应还是化学反应,跟变魔术似的。当那粒粒珠圆华丽蜕变成满锅白玉,你会有很多情感发酵出来,人的创造力,植物的魔幻性,掺杂到对吃的期待中,会将你对味觉的感知度提升好多倍。

等到豆腐上桌的时候,嘴里还未褪尽的甜腥又覆上香辣咸麻的滋味,你的味觉便开始欢欣地忙碌了。佐料对于小吃店里是欠缺的,但一定要现做,辣椒面儿花椒油黄姜末白蒜泥拌匀了,烧热的菜籽油旺泼上去,听到“滋”的一声,悠悠地由盛到衰,是油与佐料完美结合的痛快淋漓的呻吟。葱花要最后点配,增香添色,食欲才完美。小吃店里繁多的佐料有些喧宾夺主,我想到了红楼梦里的茄鲞,别说刘姥姥,怕是现在高明的吃客也吃不出茄子味了。而母亲的豆腐,主角是主角,配角是配角,从来主次分明。夹一小块豆腐,让它在筷尖上打一小会儿颤,欲落未落,把味觉吊到极致,蓄积了半天的期待开始一点一点回馈,蘸上现做的油泼辣子,红白相濡,绵软滑嫩,父亲一次能吃三大碗,然后抹着嘴说:饭馆儿里卖那豆腐也叫豆腐?刀削一样薄,贼贵,吃钱哪。这句话恰到好处地滋长了母亲的得意之色,还有点妇唱夫随的小胜算的意思。其实母亲的风湿病不允许她多吃,能用心用情地去做一锅豆腐,全是冲着父亲的好胃和好话去的。

吃剩的豆腐又有另一番作法,沥干卤碱水,切方块,辅以盐和辣椒面儿,或许还有其它什么配方,让其自然发酵成霉豆腐,豆子的好处一点不藏。一周左右,成了,相貌不雅,味却极鲜,极佐饭。

能有这么多花样吃法的,恐怕只有豆腐了,甜香咸臭都是好滋味。能让你的味觉凭记忆觉醒的,恐怕只有母亲那双魔法的手了,蒸煮煎炒招招见情。

每回年节,母亲和父亲还是会庄严隆重地做卤碱水点豆腐,父亲生火,母亲掌勺,三十多年的味道陈年又鲜活。

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