豆腐乳，又称腐乳或霉豆腐。是中国民间流传千年的特色美食，因其口感好、营养高，香味特别而深受人们喜爱。

豆腐乳在綦江的制作历史可以追溯到唐朝时期。1400多年来，綦江人一直保留着豆腐乳的传统制作技艺。小到每家每户，大到开加工坊规模化生产。这种传统的手工制作技艺，已成为非物质文化遗产而声名远播，已经是綦江的一张美食名片。

豆腐乳的传承与发展

“东溪霉豆腐，有它就有我；闻起臭来吃起香，三天不吃心发慌。”这是传唱在綦江区东溪古镇的一首民谣。从民谣中就可以看出，霉豆腐在当地人心目中的地位。而民谣中的“霉豆腐”，就是豆腐乳。

东溪豆腐乳是綦江豆腐乳中的老字号，据记载，东溪豆腐乳的制作历史，可以追溯到1400多年前的唐太宗时期。一千多年来，东溪人家家户户每年都要制作豆腐乳供家人食用，制作豆腐乳的技艺也在民间广为流传。清同治元年(公元1862年 )，东溪人侯积榜创办了“仁丰和”酱园铺，将豆腐乳进行规模化生产，有了精美的包装和商标，豆腐乳产品也远销到了遵义、贵阳、江津等地。

东溪人制作豆腐乳的技艺代代相传。2011年，东溪豆腐乳制作技艺被评为重庆市非物质文化遗产，随后东溪腐乳又获得重庆市首届“名特产品”称号和“中华老字号始创产品时尚创意大赛”银奖。可以说东溪豆腐乳是声名远播，已经成为古镇的一张美食名片。

与东溪古镇山水相邻的赶水镇，这里的人也和东溪人一样喜欢豆腐乳，其制作技艺一脉相承，流传千年。赶水牌豆腐乳是重庆著名特产。2005年和2007年，“赶水豆腐乳”荣获全国第十二 、十四届中国杨凌农业高科技成果博览会后稷奖。还获得了重庆市“最受消费者喜爱产品”和“最受消费者欢迎产品”荣誉。

东溪豆腐乳和赶水豆腐乳是綦江豆腐乳生产加工中的代表。豆腐乳不仅是东溪和赶水两镇的美食符号，更是綦江民间美食中的代表，是綦江人千百年来的文化传承。

豆腐乳制作技艺独特

豆腐乳生产，是传统农产品手工酿造的典型代表。

以东溪豆腐乳生产为例，从黄豆浸泡到磨豆、煮浆、豆渣分离、点浆、装箱、上压、切块、摊凉、毛酶发酵、制曲、封坛保存等等，就需要30多道工序，并且每一道工序都是由人工操作完成的。

“直到今天，我们仍沿用传统的石磨加工黄豆，豆浆、豆渣一起沸煮的熟浆工艺。”东溪豆腐乳传承人李宗全告诉记者，他们酿制东溪豆腐乳，选用的是东溪盛产的黄豆。东溪黄豆的特点是成浆浓度高，做出来的豆腐坯表面光滑、富有弹性。

做豆腐乳坯子的辣椒，用的是东溪出产的小米辣，色泽鲜红、味道鲜美。就连豆腐乳坯子出笼后用的白酒都是东溪人自酿的高粱酒。

调味装坛后，再用石膏封口，一般要窖藏5至6个月。这种传统工艺制作的豆腐乳，味道醇正，咸淡适宜，口感细腻化渣，入口即化，把豆腐乳特有的鲜香发挥到了极致。用现代的话说，豆腐乳富含多种氨基酸、碳水化合物、不饱和脂肪酸和钙、磷、铁等矿物质、人体需要的胡萝卜素等多种维生素，营养价值极高。

“无论是从营养角度，还是从口感角度，豆腐乳都称得上是名副其实的美食美味，也许这就是豆腐乳流传千年不衰的原因。”李宗全介绍说，近几年，为了满足消费者的不同口味，东溪豆腐乳也在味道上作了一些调整，除传统的五香麻辣味外，还做了一些清淡的原味豆腐乳，以及微辣的、红油的、五香的等多种口味，这种改进也是在传统口味基础上的传承和发展。

豆腐乳成舌尖上的乡愁

“80年代在东溪二中读初中的时候，我吃得最多的就是豆腐乳，那时候我家经济条件不好，经常吃是因为豆腐乳经济实惠。”东溪人刘宗元现在在綦江城区工作，还是经常吃豆腐乳，他说，与小时候不同的是，现在吃的是豆腐乳的独特味道。

豆腐乳是很多綦江人餐桌上必不可少的食物。早上喝稀粥的时候，很多人都会吃豆腐乳，原本寡淡的稀粥由此多了一种别样的味道；吃羊肉汤锅的时候，在佐料碗里放一块豆腐乳，不但去掉了羊膻味，更为羊肉增添了一种美妙的滋味。

刘宗元说，他读中学那几年，两块豆腐乳就可以吃一大碗饭，豆腐乳的味道应该有开胃健脾的作用，“我现在有这健壮的体魄，就是豆腐乳让我胃口大开，吃得好，身体就长得好。”

很多綦江人外出旅游也喜欢带上两瓶豆腐乳。遇上外地餐馆的食物不对胃口时，吃饭就来一块豆腐乳，提味下饭，也算是把家乡味道带在了身边。

“我在北京工作快20年了，对豆腐乳仍然情有独钟，每次回綦江都要带几瓶豆腐乳走。”在北京工作的张海英说，前年她春节回綦江，临走时一口气带了20瓶豆腐乳，回到北京后给身边的重庆老乡一人送了两瓶，“他们对我的礼品大为赞赏。现在物质都很丰富了，山珍海味儿都能买得到，唯有这融入了乡情的民间美食让人感到温暖。”

黄光华是在打通镇长大的，他记得小时候，外婆每年都要制作一大罐豆腐乳，家里的餐桌上每顿都离不开豆腐乳。他长大了到重庆读书，每次寒暑假离家时，外婆都要为他准备一大瓶豆腐乳，那是他要吃一学期的下饭菜。读大学时外婆去世了，妈妈又接着做，每年也要做一大罐豆腐乳，每次回校时，妈妈就会为他准备一瓶豆腐乳。大学毕业了，在洛阳工作了，每次回家探亲，妈妈仍会为他准备一瓶豆腐乳。直到今天，他妈妈已经76岁了，豆腐乳的味道还那么鲜美地飘香在他的生活中，以至于他已经离不开豆腐乳。

“豆腐乳里不仅有外婆的关怀、母亲的希望、父亲的期待，更有永远的乡情和温暖时光的记忆。”黄光华说。

记者 张学成